Apprécié pour sa saveur unique mais redouté pour son odeur piquante, l’afitin encore appelé irú ou moutarde africaine occupe une place incontournable dans la cuisine ouest-africaine. Ce condiment traditionnel, issu de la fermentation des graines de néré, allie richesse nutritionnelle et identité culturelle.
Au Bénin comme dans plusieurs pays d’Afrique de l’Ouest, difficile d’imaginer une cuisine authentique sans une pincée d’afitin, aussi connu sous le nom d’irú chez les Yorubas ou de sumbala chez les Mandingues. Préparé à base de graines fermentées de Parkia biglobosa, le néré, ce condiment artisanal relève le goût des plats tout en affirmant l’héritage culinaire africain.
Les Yorubas distinguent deux principales variétés : Irú Woro, idéal pour les ragoûts, et Irú Pete, utilisé dans les soupes traditionnelles comme l’ewedu ou le gusi. Au Bénin, il entre également dans la préparation de sauces légumières, dont le fameux fonman.
L’afitin se présente sous deux formes : frais ou séché. Le premier, enveloppé dans des feuilles de moimoi, exhale une odeur puissante et caractéristique, tandis que le second, vendu sous forme de galettes aplaties, dégage un arôme plus doux et se conserve mieux. Frit dans un peu d’huile, le goût du séché retrouve toute son intensité.
Au-delà de sa saveur, ce condiment est un trésor nutritionnel. Les graines fermentées de néré contiennent environ 35 % de protéines, 29 % de lipides et 16 % de glucides, sans compter leur apport important en calcium et en acides aminés essentiels. Ces qualités en font un aliment de choix, notamment dans les zones rurales où il constitue une source accessible de protéines.
Durant le processus de fermentation, l’afitin développe ses arômes puissants tout en enrichissant sa composition. Ce savoir-faire ancestral transmis de génération en génération fait de l’afitin bien plus qu’un simple assaisonnement : c’est une identité, un goût d’Afrique qui relie les cuisines et les peuples.
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